El zacahuil: herencia viva de la gastronomía mexicana

Pepe Herrera

La gastronomía mexicana es reconocida mundialmente no solo por su diversidad y sabor, sino por ser una de las más profundas expresiones de la historia, la identidad y la cosmovisión de sus pueblos. Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, esta cocina no se limita a una suma de ingredientes o recetas; es, ante todo, una práctica comunitaria, espiritual y simbólica que ha perdurado a lo largo de los siglos.

Dentro de esta vasta tradición culinaria, existen platillos que, más allá de su sabor, se constituyen como verdaderos rituales de resistencia cultural. Uno de ellos es el zacahuil, considerado el «tamal más grande de México», originario de la región huasteca.

¿Qué es el zacahuil?

El zacahuil es un platillo tradicional que forma parte fundamental de la cultura gastronómica de la Huasteca, una región que abarca los estados de San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas y parte de Querétaro. De acuerdo con la maestra Ana Bella Pérez Castro, investigadora del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, este tamal mide alrededor de metro o metro medio y una de sus peculiaridades es que se cuece tradicionalmente “abajo de la tierra”, lo que le da una conexión ritual con el fuego y la madre tierra, similar a prácticas culinarias mayas como el mucbipollo.

Este platillo se prepara con maíz martajado, condimentado con chiles y relleno con carne, originalmente de guajolote, aunque hoy también se utilizan pollo, cerdo o res. Se envuelve en hojas de plátano y se cocina lentamente en hornos subterráneos, un proceso que puede tardar varias horas y que requiere de la participación colectiva de la comunidad.

Variantes regionales y adaptación

Existen variantes regionales tanto en ingredientes como en técnicas de cocción. Por ejemplo, en algunas zonas de Hidalgo, el zacahuil tiene una consistencia más líquida, “como tipo atole”, por lo que se debe comer con cuchara. En otras, es más compacto y se puede consumir con las manos.

Aunque los ingredientes básicos se mantienen (maíz martajado, chiles, carne), también ha habido innovaciones, como la adición de zanahorias, chiles en vinagre u otros condimentos, especialmente en su versión comercial. Aun así, su esencia comunitaria y ceremonial sigue presente en muchas comunidades.

Dos visiones de su origen

El origen del zacahuil está estrechamente ligado a los pueblos náhuatl y tenek, quienes han habitado la Huasteca por siglos. Cada grupo posee su propia interpretación mítica sobre el nacimiento del zacahuil.

Desde la visión náhuatl, detalló Pérez Castro, el zacahuil tiene un trasfondo cosmogónico, es decir una explicación sobre cómo surgió la humanidad. Los dioses intentaron varias veces crear al ser humano a partir de distintos materiales (barro, papel, madera, camote), hasta que finalmente lo lograron con el maíz. Esto ayudó a cimentar su importancia ritual.

“Los hombres, agradecidos porque los dioses los habían creado, decidieron entonces ofrendarles un guajolote. Lo envolvieron en hojas y lo metieron debajo de la tierra, ahí salió como una especie de gran tamal”, explicó.

Por otro lado, el mito tenek le otorga al zacahuil un sentido de justicia y venganza. Según la tradición, durante la expansión mexica, un emisario cruel de Moctezuma violó a las mujeres. Una vez que fue capturado por los huastecos, lo mataron, descuartizaron y lo cocinaron envuelto en masa, en un enorme tamal que sería consumido por las mujeres que él había deshonrado.

Ritualidad y simbolismo del zacahuil

El zacahuil posee un profundo valor simbólico dentro de la cultura huasteca. No es un platillo cotidiano, sino que forma parte de los momentos más importantes del calendario agrícola, religioso y social. Pero lo más importante subrayó la maestra Ana es que este se come en comunidad.

Por ejemplo, se utiliza en:

*Los rituales agrícolas, tanto para agradecer la cosecha como para pedir una buena siembra y todos los trabajadores que participaron en esta labor son llamados a comer zacahuil.

*También está presente en rituales de sanación, el platillo en este caso actúa como una ofrenda para la recuperación del enfermo. “El enfermo debe picar el zacahuil y después lo consume toda la gente que está a su alrededor, procurando que todos los huevecitos se junten y eso después se va a tirar en un cruce de caminos. Dependiendo la enfermedad, el zacahuil puede ser negro o rojo; el primero se hace con gallina negra y el otro con una gallina de este color.”

*Otros usos rituales incluyen la construcción de casas y en ocasiones, el Día de Muertos, aunque en menor medida.

De igual manera, en el artículo “El zacahuil y el carnaval de Yahualica, en la Huasteca hidalguense”, la investigadora del IIA detalló una procesión en donde la figura humana es un zacahuil. La interpretación a este evento se puede justificar desde dos visiones: esta figura humana es el cuerpo de Cristo, lo cual habla de cómo “los pueblos resignifican lo impuesto para dar sentido a sus propias creencias” y otra donde “se conjugan dos tradiciones –indígena y española– en la que comerse al muerto, es un acto de comunión donde lo que se come son las cualidades de este, como su fuerza vital, su valor”.

Transformación y comercialización

Con el tiempo, el zacahuil ha trascendido su función exclusivamente ritual para convertirse también en un platillo comercial, sin que por ello haya perdido del todo su carga cultural. Una situación que ejemplifica lo anterior es que, durante el auge petrolero en la región huasteca, algunas familias comenzaron a vender zacahuiles en los mercados para alimentar a los trabajadores.

Desde entonces, su presencia ha crecido en contextos como bodas, bautizos y celebraciones populares, e incluso ha llegado a la Ciudad de México, donde familias veracruzanas lo preparan y venden.

Zacahuil como símbolo de resistencia cultural

Para la maestra Ana Bella Pérez Castro, el zacahuil no es solo un platillo, sino un símbolo de resistencia cultural y de identidad indígena. Al comer zacahuil, las personas se reconectan con sus raíces.

A pesar de ello, indicó que la globalización, la migración y los cambios en los hábitos alimenticios representan amenazas para su preservación. “El principal desafío es que ya no se transmita su conocimiento. El peligro está en que las y los jóvenes puedan olvidarse de cómo hacer un zacahuil. Pero mientras se siga preparando, enseñando y compartiendo en comunidad, el zacahuil seguirá existiendo”, concluyó Pérez Castro.