Historia de los chiles en nogada y cómo prepararlos

Los chiles en nogada son uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana, sobre todo en septiembre. Su historia es tan rica y compleja como su sabor.

Su origen se remonta al estado de Puebla. Se conocen al menos dos historias sobre su nacimiento: la más reciente descrita por el arqueólogo Eduardo Merlo, quien menciona que el origen se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde la corte celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes. En aquella época eran las monjas quienes se encargaban de hacer los postres, e inventaban comidas en cada ocasión. Así se concibieron los chiles en nogada, como un postre de origen criollo.

Otra versión, la más popular, señala que fueron elaborados por primera vez por monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla con motivo de la visita de Agustín de Iturbide a esta ciudad. Estas mujeres querían preparar una comida que fuera a la vez deliciosa y simbólica, por lo que decidieron utilizar ingredientes que representaran los colores de la bandera del ejército Trigarante, precursor de la actual bandera mexicana. Así, los chiles (verdes) se rellenan de un guiso de carne de cerdo y frutas (blanco) y se cubren con una salsa de nuez de castilla (también blanca) y granada (roja).

Este platillo es una parte esencial de las celebraciones del Día de la Independencia de México. En Puebla, cada año durante los meses de agosto y septiembre, se celebra la temporada con festivales y ferias en los que los visitantes pueden degustar diferentes versiones y aprender más sobre su historia y su importancia cultural.

Los ingredientes y la preparación pueden variar dependiendo de la región, además de ser de temporada, ya que la granada y la nuez de castilla solo se encuentran disponibles en ciertas épocas del año. Para que sepas cómo hacerlos, te traemos la receta:

Ingredientes para los chiles:

6 chiles poblanos

500 g de carne molida de res

300 g de carne molida de cerdo

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

2 jitomates pelados y picados

100 g de almendras peladas y picadas

100 g de pasas

50 g de piñones

1 durazno picado

1 plátano macho maduro picado

1 manzana picada

1 pera picada

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

Para la nogada:

250 g de nuez de castilla pelada

100 g de piñón blanco

200 g de queso fresco

1 taza de crema espesa

1/2 taza de leche

1/4 taza de jerez dulce

Sal al gusto

Para decorar:

1 granada desgranada

Perejil fresco picado

Preparación:

Coloca los chiles sobre el fuego directo, volteándolos hasta que la piel esté completamente quemada. Después, ponlos en una bolsa de plástico durante unos 15 minutos para que suden y se les pueda retirar la piel fácilmente. Pélalos, haz un corte longitudinal y retira las semillas con cuidado de no romperlos.

Prepara el relleno, en una sartén, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Añade las carnes molidas de res y cerdo y cocina hasta que estén bien cocidas. Después, incorpora el jitomate picado, las almendras, las pasas, los piñones, el durazno, el plátano macho, la manzana y la pera. Sazona con sal y pimienta y cocina todo junto por unos 10 minutos hasta que los sabores se integren. Rellena los chiles con esta mezcla.

Para la nogada, en una licuadora, mezcla la nuez, los piñones, el queso fresco, la crema, la leche y el jerez. Procesa hasta obtener una salsa cremosa y ligeramente espesa. Si es necesario, ajusta la textura con más leche. Agrega sal al gusto. Finalmente, colócalos en un plato, cúbrelos generosamente con la nogada. Después, espolvoréalos con los granos de granada y el perejil picado para darles ese toque tricolor característico.